Борщ із раками, суницею та щукою: на кулінарний фестиваль в Опішню треба приїжджати голодним

У 2014 році на Полтавщині вперше відбувся щорічний фестиваль “Борщик у глиняному горщику”. Як можна здогадатися за назвою, цей захід присвячений давній національній страві — одному з гастрономічних символів України. Фестиваль, який традиційно проводився в селищі Опішня Полтавської області — яскраве, кулінарно-розважальне та культурно-історичне театралізоване дійство. Далі на poltavski.

Наповни серце добротою

Засновниця фестивалю — кандидатка історичних наук, дослідниця етнічних традицій Олена Щербань. Вона розповідала, що цей захід упродовж кількох років сприяв популяризації української культури та гастрономічного туризму. А крім того, уособлював здоровий спосіб життя, адже для створення смачного та корисного борщу потрібні екологічно чисті та натуральні продукти.

А ще фестиваль привертав увагу до сімейних цінностей. Відомо, що приготування борщу часто відбувається в домашньому затишку, разом із близькими людьми, свідчить про гармонійні стосунки у родині та емоційний добробут. Взагалі деякі кухарі вважають, що варіння борщу — це не просто кулінарний процес, а й дивовижний обряд, майже магічний ритуал, під час якого важливо не тільки правильно поєднувати інгредієнти, а й мати відповідний настрій. Якщо наповнити серце добротою і вигнати з голови погані думки під час створення борщу, тоді їжа наситить не лише тіло, а й душу.

А яка “проблема” виникала під час фестивалів щороку? Тут варили кілька десятків видів борщу за найнеймовірнішими рецептами! Хіба можна встигнути спробувати все за один день? Головна порада для успіху: приїжджати треба голодним.

Безмежна фантазія кухарів

На першому фестивалі було виготовлено 12 видів борщів. Потім кулінарна різноманітність дедалі більше дивувала гостей, адже кількість використаних рецептів збільшувалася рік у рік — 60, 80, 90! Про деякі ласощі гості раніше навіть не чули, але на фестивалі їх можна було побачити й з’їсти.

Серед дивовижних шедеврів кухарського мистецтва були борщ слобожанський із раками, мисливський із дичиною, королівський із яблуками, різдвяний із грушами. Крім того, гостей пригощали борщами, у яких “плавали” варені щуки та карасі, а також звареними з полуницею, суницею та сливами. Подавали борщові бульйони з курячим, свинячим та перепелиним м’ясом. А ще на столах красувалися кольорові борщі — зелений, червоний, чорний, білий!

Але це не межа кухарської фантазії. Олена Щербань, подорожуючи Україною, знайшла та зібрала 365 рецептів нашої дивовижної національної страви, та записала їх усі на сторінках своєї книги. Цікаво, що заходи схожі на фестиваль “Борщик у глиняному горщику” Олена влаштовувала в Німеччині, Італії та Іспанії. А у своїй науковій роботі вона розповідала про вплив посуду на смакові якості їжі. І вважає, що глиняний горщик — важливий “інгредієнт” борщу, який робить смак і аромат страви воістину чудовим!

“Вітамінна бомба”

У 2019 році свято тривало 12 годин. За цей час страви готували, дегустували та оцінювали. Особливо смачними визнали борщ із травами та святковий капусник зі свинячих реберець. Із задоволенням їли борщ із яблуками, зроблений конкурсантами із Сумщини, а також борщ “Вітамінна бомба”, зварений полтавськими кухарями. Зацікавив гостей та журі оригінальний борщ із медом, лимоном та самогоном.

А перемогу здобула учасниця з Івано-Франківська Іванна Кузеляк. Вона приготувала так звану хамулянку — ще один варіант борщу. Цю страву можна їсти холодною й гарячою. Її основа — “житниця”, тобто суміш пшона, молодого буряка та картоплі. Таку їжу готують зазвичай провесною, а рецепт придумали на початку минулого століття.

У зв’язку зі святом Полтавщину відвідали знавці давніх рецептів із різних, навіть далеких регіонів — Дніпровщини, Житомирщини, Сумщини, Чернігівщини. І хоча давно вже з’явилися емальовані каструлі та газові конфорки, багато майстрів-кулінарів визнають лише старовинні способи приготування борщу та начиння своїх предків. Як зауважувала організатор Олена Щербань, одне із завдань фестивалів — зібрати однодумців та показати сутність української душі, яка проявляється у матеріальній спадщині, зокрема й у культурі харчування.

Весілля зі смачними кониками

На фестивалі, окрім борщу, готували вареники, каші, пироги, вергуни. Майстри вчили випікати хліб на заквасці — з пророщеної та цілозерновий пшениці. У продукт додавали трохи житнього борошна. З цих складових частин замішувалося тісто, яке “росло” й набухало кілька годин. А коли воно “дозрівало”, його поміщали в піч.

Звісно, відвідувачі фестивалю намагалися самостійно варити борщ, але під наглядом досвідчених кухарів. Можна було вибрати будь-який рецепт — і найпростіший, і хитромудрий, з безліччю інгредієнтів, розділений на кілька етапів.

Але не лише національна кухня привертала увагу. Гості плели вироби з трав, ліпили посуд на гончарному колі та брали участь у фотоконкурсі. Під час фестивалів відтворювали народні весільні обряди, у яких брали участь усі охочі — молодятами могли стати будь-які люди, незалежно від віку. Це веселе костюмоване дійство супроводжувалося старовинними енергійними танцями та піснями.

З житнього борошна, цукру та води ліпили та випікали весільних коників. Роздавали їх дітям та прикрашали весільний коровай. Намагалися робити пишними гриви їстівних коників й у такий спосіб залучити удачу та добра долю до молодої родини.

Неповторний, ніжний та наваристий

Рецепту ідеального борщу немає. Але полтавські кулінари ділилися з гостями фестивалю деякими хитрощами, завдяки яким страва напевно буде смачною та незабутньою. Наприклад, щоби бульйон вийшов наваристим, але не надто жирним, можна зробити його з двох видів м’яса — яловичини та свинини. До того ж рекомендували незадовго до варіння залити м’ясо холодною водою, і воно потім передасть смак та аромат бульйону.

А м’ясний відвар стане прозорим, якщо вчасно зняти з нього піну, що вирує. Солити страву потрібно за 30 хвилин до закінчення готування. Якщо картоплю трохи обсмажити, перш ніж класти, то борщ вийде густішим, але водночас ніжним, із різними смаковими відтінками.

Якщо буряк відварювати у бульйоні, він втратить свій колір. Можна приготувати його окремо, наприклад, стушкувати або запекти повністю, а потім нарізати соломкою та покласти в борщ. А щоб цибуля стала прозорою, а морква м’якою, краще їх не обсмажувати, а пасерувати — томити на маленькому вогні.

Покладіть у заправку половину чайної ложки цукру — це додасть борщу ледь помітну, але дуже приємну пікантність. А наприкінці варіння киньте в борщ дрібно нарізаний солодкий перець, і в ароматичній композиції з’явиться ще один апетитний запах.

Обов’язковий інгредієнт класичного українського борщу — заправка із сала з часником. Як її зробити? Шматок свіжого свинячого сала пропустити через м’ясорубку, потім потовкти в ступці часник із сіллю. І все це добре перемішати. Якщо ви зовсім не їсте сало, то додайте тільки часник із сіллю.

А ще полтавські кухарі впевнені, що який би рецепт ви не використовували, навіть якщо завжди один і той самий, кожен борщ — неповторний. І зварити дві абсолютно однакові страви неможливо, як неможливо народитися двом однаковим людям. Адже борщ — це теж боже створіння, і воно є унікальним.